La nueva cocina tecnosensitiva

–¿Qué es “cocina molecular”?
–Lo que presentamos es una charla introductoria de una cocina que nace de la mano del chef catalán Ferran Adriá, en su restaurante El Bulli, pero en realidad de este tema ya se hablaba allá por 1969. Adriá lo que hizo fue llevar el concepto de un químico francés hasta la cocina. Se puede decir que es el diálogo entre el científico y el cocinero, y desde allí el cocinero empieza a entender que cuestiones químicas pasan por la cocina.

–¿Cuándo llega a esta región?
–Llegó el concepto, pero no sé si en un 100% molecular, porque se precisa de tecnología muy cara. Actualmente a esta cocina se la denomina tecnosensitiva, porque es una cocina que apela a los 5 sentidos, y se habla incluso de un sexto sentido, que es la cultura. En Argentina hay dos restaurantes que lo implementan, no sé si en un 100%.

–Habrá voces en contra de esta cocina, ¿qué dicen?
–Los conservadores dicen que se abusa con los usos de químicos. Se usan, sí, pero en muy bajas concentraciones. Pero las discusiones son relativas. La clave está en encontrar el equilibrio.

–¿Cuánto cuesta una cena de este estilo?

–Es una cocina cara, de aire aristocrático. En Europa una cena cuesta cerca de 300 euros. Es una cocina elitista. Otra característica de este estilo es que para hacer cocina molecular se estudia mucho nutrición, pues predomina el valor del producto, y no su valor comercial. Se puede disfrutar de una cena de hasta 23 pasos. Los platos se consumen a un máximo de tres bocados.

Fainá de queso y panceta

Ingradientes:
- 8 cucharadas de harina.
- 8 cucharadas de queso rallado.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharadita de polvo de hornear.
- 3 huevos.
- 1 taza y 1/4 de leche.
- 4 tiras de panceta bien picada.
- 2 cucharadas de aceite.

Preparacion:
Mezclar en un bol la harina, el queso rallado, sal, polvo de hornear. Agregarle los huevos y mezclar bien. Luego agregar la leche, la panceta picada y el aceite. Colocar la manteca en una asadera, llevar al horno a calentar y luego verter la mezcla de fainá.
Llevar a horno fuerte durante 15 a 20 minutos. Servir.

Recetas de Lácteos - Fondue de Queso

Ingradientes:
- 1 diente de ajo.
- 2 tazas de vino blanco seco.
- 800 grs. de queso gruyere rallado.
- 1 cucharaditade fécula de maíz.
- 1/4 taza de Kirch, Vodka o Gin.
- 1/4 taza de agua.

Preparacion:
Preparar el Founde en recipiente especial o utilizar una olla de barro. No se deberá usar un recipiente de acero o aluminio. Frotar con el diente de ajo el fondo del recipiente. Colocar allí el vino blanco y llevar al fuego. Cuando el vino está a punto de hervir agregar el queso gruyere rallado. Revolver con pala de madera en forma de ovho hasta que esté fundido. Aparte diluir la fécula de maíz con el Kirch y el agua. Agregarlo a la crema de queso. Dejar sobre el fuego 1 minuto más sin dejar de revolver e inmediatamente llevar a la mesa sobre un mechero. Acompañar con cubitos de pan colocados en canastitas y tenedores para que cada comensal se sirva a gusto.

BROCHETAS DE BISONTE MARINADO AL VINO

* 450 g de filetes de solomillo de bisonte, en dado
* 2 dientes de ajo picados
* 125 ml de vino blanco seco canadiense
* Sal y pimienta al gusto
*1 cucharada sopera y media de aceite de oliva
* 1 a 2 cebollas rojas en rodajas
* 1 a 2 pimientos en rodajas (dependiendo de su disponibilidad, rojo, verde, amarillo o naranja)
* Pinchos de madera de 22 cm

Preparar la marinada (ajo, vino, sal, pimienta y aceita) e incorporar los trozos de bisonte. Colocarlos en una bolsa para congelar, expulsar el aire y cerrarla. Dejar en la nevera entre cuatro y seis horas, moviendo los trozos de carne de vez en cuando. Retirar la marinada y calentarla hasta que hierva.Reservar. Introducir la carne en unos pinchos junto con cebolla y trozos de pimiento al gusto. Asar en una barbacoa a fuego medio untando la carne con la marinada.

Arrollados de Jamón a la crema de naranja

Ingradientes:
- 6 rodajas de jamón.
- 1 taza de ricotta.
- Sal y Pimienta.
- 1/4 taza de queso rallado.
- 1 Naranja.
- 1 copita de coñac.
- 1/4 taza de crema doble.

Mezclar bien la ricotta con la sal, pimienta y el queso rallado. Colocar esta mezcla sobre cada rodaja de jamón y arrollar. Colocarlos en fuente de horno. Mezclar aparte en una ollita el jugo de la naranja, el coñac, mostaza y pizca de pimienta. Llevar al fuego durante 3 minutos, revolviendo de continuo. Agregarle la crema doble y verter sobre los arrollados de jamón. Llevar a horno caliente para calentar. Servir. Pueden prepararse en microondas también.